L’histoire de la tarte Tatin

La tarte Tatin tire son origine d’un beau village de Sologne, Lamotte-Beuvron Il se situe dans le Loir-et-Cher à 30 Km au sud de Orléans et à 200 Km de Paris. 

Deux sœurs, Stéphanie et Caroline Tatin y dirigent l’Hôtel Tatin de 1894 à 1906. Cet hôtel-restaurant familial de très one réputation se trouve en face de la gare. 

La sœur aînée, Caroline, accueil la clientèle.La plus jeune, Stéphanie était en cuisine. Elle préparait notamment une délicieuse tarte aux pommes caramélisée, une recette de famille transmise jusqu’alors de mère en fille.

Les légendes sur l’origine de la tarte Tatin

Caroline et Stéphanie Tatin, les soeurs Tatin

L’origine de la fameuse tarte Tatin n’est pas très bien connue. De nombreuses légendes ou fables circulent.

On raconte qu’un dimanche d’ouverture de la chasse, Stéphanie,débordée, oublia la pâte et enfourna son moule garni uniquement de pommes et de sucre. S’apercevant de son oubli, elle rajouta simplement la pâte par-dessus les pommes et termina la cuisson de cette façon.

Une autre version, plus baroque, raconte que la tarte aux pommes serait tombée à plat côté fruits et enfournée ainsi pour essayer de sauver la mise. C’est fort peu probable mais cela participe delà légende.

Enfin, dernière version de l’histoire, probablement une des plus plausible quoi que peu probable. Ce serait le propriétaire du restaurant Maxim’ à Paris qui serait tombé sous le charme de cette tarte renversée lors d’un passage en Sologne. Il envoya alors un jardinier sous ses ordres se faire embaucher à l’hôtel Tatin pour découvrir le secret delà recette.

La véritable origine de la tarte Tatin

Le critique gastronomique Maurice-Edmond Sailland, dit Curnonsky « Prince des gastronomes » découvrit cette patisserie et en publia une recette dans un de ses ouvrages. La renommée de la tarte Tatin passa désormais à la postérité.

Les raisons de son succès sont nombreuses :

  • C’est une pâtisserie gourmande et délicate
  • Elle est facile à reproduire et facile à préparer
  • Elle utilise des ingrédients faciles à trouver en France : pomme, sucre, beurre, farine de blé

Ces 3 raisons expliquent que cette recette populaire soit encore une valeur sûre de la gastronomie française.

Les secrets de la véritable recette de la tarte tatin

Premier secret de la tarte Tatin : il faut utiliser un moule en cuivre.

Second secret : il faut garnir le fond du moule de beurre en quantité très généreuse avant d’y saupoudrer le sucre.

Troisième secret : les pommes déposées sur la base de beurre sucré doivent être fraîches et fermes donc surtout pas trop mûres.

Quatrième secret : la pâte brisée doit être très fine et étalée façon légère sur les pommes. 

Les avatars de la tarte Tatin

Depuis le 19ème siècle, la tarte Tatin a évolué. On trouve aujourd'hui une multitude de façons de la réaliser.

Le chef Christophe Michalak fait cuire les pommes dans un sirop de son crû.

William Lamagnère propose une tarte Tatin joliment présentée sous forme de spirale.

Paul Bocuse ajoute une gousse de vanille à la préparation du caramel et prépare sa tarte dans un e cocotte en fonte.

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