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Aux origines connues, c'est le "moule en cuivre
étamé profond de 6 cm" qui est
employé. Le chef de l'Hôtel Tatin utilise
quant à lui, en 1988, un "moule à
manqué parce qu'il faut bien une bonne hauteur
de moule, de préférence Téfal"
(J. Cote, L'Intermédiaire
des Chercheurs et des Curieux, mars 1988). |
La Reinette est la préférée, dès
l'origine, la variété "jaune veinée
de rouge" étant sans doute la "Reine
des Reinettes". On note aussi la "Calville",
la "Grand-mère" et la "Reinette
du Canada". Plus récemment, de nouvelles variétés
sont choisies : "Belle de Boskoop", "Elstar",
"Melrose" et les "Golden".
Le format varie : des morceaux plus ou moins bien rangés,
des lamelles, tranches ou rondelles placées sur
plusieurs couches, coupées en huit, et même
en deux, ou des quartiers, le plus souvent, cela doit
demander des cuissons très différentes et
produire des consistances variées. |
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La pâte brisée l'emporte avec une très
forte majorité : c'est la plus simple, traditionnellement
préparée pour les tartes et c'est sûrement
celle que les demoiselles pétrissaient et étalaient
sur les pommes. |
Si les premières recettes préconisaient
clairement l'emploi d'un "four de campagne",
on préférera aujourd'hui employer le four
de cuisinère. La durée de cuisson oscille
entre 20 et 40 minutes. Elle est fonction du réglage
du four, de la variété des pommes, de l'épaisseur
de la pâte. Aussi, il est recommandé de soulever
régulièrement cette dernière pour
apprécier l'état de la cuisson. |
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"Le caramel doit se faire en même temps
que la cuisson", selon Alexandrine Jarry, et
c'est peut-être là que réside un des
tours de main, et peut-être l'invention des demoiselles
puisqu'il n'est pas question de caramélisation
dans les tartes à l'envers de leur époque.
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