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Il apparaît que ce soit le petit ouvrage de Curnonsky
et Marcel Rouff, La France gastronomique, paru en 1926
qui, le premier, ait diffusé la recette chez les amateurs
ou les spécialistes d'art culinaire. Cette recette
s'inspire grandement du texte de Paul Besnard (publié
en 1921) qui n'avait pu toucher qu'un public restreint.
Nous vous la livrons ici...
Prendre
un plat de cuivre étamé, d'environ 6 cm
de profondeur dont on enduit l'intérieur d'une
forte couche de beurre, puis une couche d'un centimètre
d'épaisseur de sucre en poudre. Remplir alors le
plat d'une couche de quartiers de pommes ou de poires
; sur ces quartiers, mettre encore un peu de beurre et
sucre, puis recouvrir le tout d'une pâte brisée
de l'épaisseur d'un sou.
Cuire sur un bon feu de charbon,
le tout recouvert d'un four de campagne garni aussi d'un
feu vif. Cuisson : 20 à 25 minutes.
Enlever le four de campagne
et vérifier si la cuisson est satisfaisante en
soulevant avec un couteau le bord de la pâte. La
tarte est cuite quand les fruits sont dorés et
le sucre un peu caramélisé.
Coiffer la tarte avec le
plat dans lequel on doit servir, puis retourner vivement
le tout de façon que les fruits soient en-dessus.
Servir chaud. |
Nous vous confions également une deuxième recette,
plus "moderne" :
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Prendre
un moule à bords assez hauts, genre "moule
à manqué" (8 personnes, 24 cm de
diamètre). Beurrer ce moule avec 150 g de bon
beurre. Parsemer sur ce beurre 125 g de sucre semoule.
Eplucher 1 Kg, environ de pommes. Couper celles-ci en
gros quartiers, et les déposer sur la partie
bombée, côte à côte, et remplir
les intervalles avec de grosses tranches.
Faire
démarrer, sur feux doux 10 à 15 minutes,
pour pouvoir surveiller le début de la caramélisation
selon votre goût. Enfourner, à four de
180 à 200°, environ 1/4 d'heure.
Sortir et déposer un fond de pâte feuilleté
ou brisée, légèrement plus grand
que le diamètre du moule, remettre au four environ
1/4 d'heure.
Sortir, une fois la cuisson
finie, et laisser reposer quelques minutes. Poser un
plat de service sur votre moule et retourner le tout
vivement.
Il ne vous reste plus qu'à
servir tel quel, sans rien d'autre.
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